2023 年游记（4）：日本

这是我 2023 年游记的第四篇，之前已经写了河南、义乌、连云港。

去日本的时间是 2023 年的 11 月下旬，如果按时间顺序的话，这篇属于游记里的插队。但因为是刚刚去完，趁着记忆还比较新鲜，就索性把这篇先写了。

这次去日本其实是临时起意，有一天突然发现 10 月下旬到 12 月上旬北京飞大阪的机票只要 800 块，大阪市中心的快捷酒店才 350 一晚，感觉不去就亏了，于是抓紧办了 3 年多次往返签证即刻请年假启程。

但事后证明，800 元机票是有代价的，这部分我们留到结尾来说。

这其实是我第四次去日本，也是第三次去大阪了，所以在游记方面也会有点不一样。主要讲讲两家我对日本念念不忘的餐厅。

第一家我想说的店叫牛かつ もと村，我翻了一下他们官网，他们给自己的中文翻译叫“炸牛元村”。

先说一下这家店是吃什么的，菜如其名，这家店是吃炸牛排的，就是那种和炸猪排很像的炸牛排。但它又和炸猪排不一样，而是以生牛排的形式上桌，让你自己控制熟度。

具体来说，就是它会把一整块牛排先裹上面衣，像炸猪排那样炸一下。但厨师会把时间控制的非长短，确保只有面衣是熟的，而牛排本身则几乎是全生。

然后，它会把炸到半成品的牛排像炸猪排那样切成条装，和小菜、啤酒、蘸料、圆白菜丝和米饭一起摆盘上桌，你一眼看上去会觉得日式炸猪排饭一模一样。但实际上，它还是生的。

客人的桌上每个人会有一个小的石板酒精炉，接下来就是你自己动手的时间了。你需要自己把一条条的生牛排夹到石板上烫熟，每个面大概只需要 5～15 秒即可。5 秒大约是 5 分熟，10 秒是7 分熟，15 秒就是全熟了。

从食客的角度上来说，这个做法可以说是十分新鲜，裹面衣炸的方法弥补了低价牛排汁水不足的问题，而用牛肉取代猪肉又减少了炸猪排腻上加腻的问题。

我在第一次在东京吃过牛かつ もと村的时候就在想，为什么国内（或者说大陆）没有类似的东西。因为这个形式虽然很新颖的，但是其实从餐饮的角度来说并不复杂，也没有什么特别的门槛（不需要大厨或秘制酱料）。

但后来了解到国内一些餐饮行业的知识之后，才发现这个门槛并不在食品本身，而在于翻台率与价格定位的问题。

在 2016 年我在东京的那家牛かつ もと村吃的时候，是限时的，每位客人从落座开始必须 1 小时离开。说实话，如果你点的是大份（两份排）并且要了啤酒的话，这个时间真的是很极限。

为了解决翻台率的问题，牛かつ もと村的菜单也进行了极限简化。尽管它是堂食店铺，但它实际上只提供三种套餐，九个选项。三个套餐分别是不要饮料，要软饮和要酒。九种选项则是在这三个套餐的基础上，分别给 1 份牛排，1.5 份牛排和 2 份牛排。

总计的定价在 1360 日元到 2360 日元之间，换算成 2023 年人民币的价格为 63～113 元人民币之间。

如果我们将它与国内比较城规模的日式炸猪排饭品牌胜博殿做一下对比，就会发现：

1. 它的客单价比胜博殿低；
2. 它的翻台率比胜博殿低。

这就导致了如果进入综合性商贸，它是不具备竞争优势的。我看了一下，它在日本的店除了本店之外大多在当地商圈范围内非主要商厦的地下室。我吃过的两家店均在一个非常小的那种日式一户建商业楼里（就是从上到下都是一居室，但却开了四家不同的店），完全不是商业街的地下一层里，甚至如果不是实现知道这家店，自然客流几乎为零（虽然本身是在流量较高的商圈里）。

在国内的主流商圈里，一般很少有这样的商业地产可以使用。如果因为地租问题抬高单价，那么它的菜单就显得过于单一无法支撑食客的需求（除了上海人，谁会愿意吃 100 元一份左右的单人定食呢？）。但如果不涨价，甚至考虑国内的成本少降一些，将价格进一步下调到 40～80 元一份的话，它又无法与同价位的高端快餐市场竞争——因为受限于客户手煎，它的翻台率太低了。

同样，我认为难以在国内实现的，还有另一家我在日本吃过一次的，就是京都南禅寺的顺正。

它家的特色招牌是一种豆皮寿喜烧，与我们一般想的火锅里放豆皮然后涮别的东西不一样。它是一锅豆乳端上来，下方不断加热，食客需要用一根非常长的竹签，从豆乳的表面将刚刚凝结而成的豆皮挑起来，然后蘸着调料或卷着其他食材吃。

如果你难以想象的话，可以想下家里热牛奶的时候，如果把一层奶皮揭了，会很快再生成一层。它就是类似的原理，但刚结成的豆皮可比奶皮好吃多了，滑嫩多汁且充满豆香，可以说又是一个形式感与没味兼具的做法。

顺正比邻南禅寺水路阁，后者是一条 1888 年竣工的从琵琶湖为京都引水的水利工程，所以顺正主打的就是一个”好水出好豆腐“。并且用豆皮寿喜烧这种方式，让你吃到”新鲜到 30 秒前刚做出来的“豆皮。

但抛开这些文化赋能的因素不谈，这个看似简单的做法为什么在国内没有出现（也可能南方某些地方有，但至少没有扩张）。我觉得很大的原因是，它的客单价比日常火锅低很多，而翻台率又比日常火锅低更多。

你想下，日常的火锅是一盆沸水，你要往里丢几百元的食材。而这个豆乳火锅是，一盆沸豆浆，你要花两小时把它吃了。你要是餐饮店老板，你能管食客收多少钱？你敢管用户收多少钱？

顺正的价格在日本也不算便宜，因此它开店的选址分别是京都三大必去旅游景点的南禅寺、清水寺和祇园，店铺还均设有能够看到以上景点的观景位。但即便如此，它的人均价格也没有到 300 元。所以反观国内那些在商场里用预制菜做饭，却感把人均拉到 200 多的餐厅，根本不知道它们贵在……

等下，不好意思，我还真知道它们贵在哪里，接下来就讲讲国内餐饮贵在哪了。

在本次旅行过程中，我还去了一个只有 12席的酒吧。这个酒吧就是日式营业的极致，在仅仅 12 席 1 吧台无后厨的情况下，分了吸烟区和非吸烟区，吸烟区附近有抽风，在非吸烟区完全闻不到味道。

另外，就是在无后厨的情况下，提供从凉菜到丼饭，从啤酒到调酒，从天妇罗到炸薯条在内，你刻板印象里居酒屋应该提供的一切东西。

和我同行的@汐笺 问我为什么北京没有这么五脏俱全的酒吧，我第一反应是这间酒吧整个店面的面积可能甚至不满足北京对大餐饮料理间的要求。

咋说，就是国内其实对餐饮的厨房与客区的面积与比例是有关的。比如你要做凉菜，就必须要有一个单独的凉菜间，你要开展热菜业务，你要提供什么食材，高温雪柜、低温雪柜、洗碗和洗菜要分开，生熟料理台要分开等一系列规定下来，就是你想像家庭厨房那样 3 平米空间做万物是不可能的。

但我们进的这家店，它就非常像《深夜食堂》的布局，整个店面除了吧台的 8 个座位之外，就只有额外的 3 个两人桌。它的所有菜品和酒，都在吧台烹饪，那个不足 3 平米的空间会同时烹饪凉菜、热菜和调酒。对了，吧台的客座还是吸烟区，实际上那个排风机是同时兼具了烹饪排风和吸烟排风的。

这在北京……或者说在中国大陆的任何一个城市都不可能给这样的空间申请下来它所经营的饮食类目许可证。

以北京为例，按照北京的《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》规定：

餐厅根据经营类目，需要设置凉菜间、生食间、裱花间、分餐间、分装间等专间。在专间入口处要单独设置手消毒设施（洗手池）。

后厨需要单独设置更衣室或专用更衣室，且更衣室内配有符合标准的洗手设施，配置穿衣镜，有良好照明，还要设立专门区域放置使用后的脏工作服。

采用化学消毒的，需要至少设置三个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒。

你就想想这个酒馆，要满足这个标准，需要扩展几倍的后厨才能满足这 12 席的用餐区，根本不可能的……

而且更别提店里只有两个人，也不满足国内相关规定要求不同操作区分员工（或换服装重新消毒）的要求。

所以，上文的问题其实有答案了，国内餐饮的利润基本是被商业地产的租金吞噬了，但其中起到关键作用的是食品卫生安全标准——食品卫生安全标准对后后厨和后厨人员的要求，让过去几年餐厅后厨出现了无序膨胀，而且一些客单价低、不利于翻台，又或者是要求独立空间但利润不高的菜品永远消失在了失业里……比如街边小店的拍黄瓜。

中国餐饮行业的食品卫生标准近些年来其实是越提越高，很多规定也确实是只有流程如此才能确保万无一失（比如生熟分开、凉菜单间），但中国小餐馆的食品安全问题也并没有因此减少，反而让预制菜大行其道。

我不知道日本是如何解决这些问题的，因为比如像凉菜间这种事情，其实和食材本身安不安全没啥关系，你料理间不分开无论如何都是会有概率发生食品安全问题的。但我确实好奇这个问题接下来应该怎么解决。

要我说干脆就不要那么严格的卫生标准，毕竟在现代医疗水平下拉肚子并不是什么大事。

另外，因为大阪市内的景点在我前三次来的时候基本已经看过了，所以这次去了一些可能只有日本人自己才去的地方，比如为 1970 年大阪世博会建立的大阪世博园。围观了那个印在中国高中历史课本上日本战后经济腾飞的象征——太阳之塔。

这么一对比，我感觉关西人的审美可以说是一脉相承的，就是 cult 啊。江户时代人们害怕死亡，70 年代害怕怪兽，2020 年代害怕生物变异类的克苏鲁。大众心理越害怕什么，就越是把什么做成标志物，思路还是十分清晰的。

最后就是说一下 800 元机票的代价——日本关西国际机场（北京飞大阪的主要落地机场），目前正在装修，关闭了国际出发口的一个安检通道。

这导致安检需要排队 1.5 小时以上，而国内航班目前在日本没有电子值机通道，值机排队又是在起飞前 2 小时才开始。这意味着，当你用了 1 小时排队值机完成，去排安检通道的时候，按正常流程是铁定赶不上飞机的。

目前，几乎所有从关西机场回中国的国内航司，都会在起飞前 30 分钟从安检排队处捞人去快速通道，而这已经成为了常规流程。但是，因为去快速通道的人太多了，快速通道也要排队接近 30 分钟。

简单来说，就是我提前 3 小时到了关西机场，在登机口关闭前 2 分钟拎着包以百米冲刺的速度来到了登机口。但仍有十几位乘客未能在关仓门的时间里赶到（因为有带孩子和老人，不能跑步冲刺），所以飞机又等了 30 分钟才起飞。

按照小红书上的说法，2023 年 12 月装修会完成一部分，但是完成的是商业区……而安检口的扩容要到 2025 年春季才完成，看来是为 2025 年的大阪世博会服务。

总之，在排队情况好转之前，我是不会再从关西机场回国了。